L’home tranquil

Aprofitant que de cop i volta han madurat els fruits d’un parell de presseguers que teníem i tement que s’ens facin malbé abans d’hora, hem fet aquesta senzilla recepta:

Ingredients: prèssecs (1 o 2 per cap), sucre, vi, 4-5 claus d’olor, un canó de canyella i pela de llimona.

Preparació: pelem els prèssecs i els posem en una cassola junt amb els claus, la canyella, la pela de llimona i un parell de cullerades de sucre per fruit. Ho cobrim amb vi i ho posem a foc lent, remenant de tant en tant, deixant que es confiti . De mica en mica els prèssecs absorviran el vi i deixaran anar sucre, produint-se una bonica simbiosi. 

El vi acompanyarà el prèssec, però si en sobra sempres es pot prendre a part, com el Glühwein que en terres centreeuropees es pren per Advent. 

Que vagi de gust!

Com cada any des de fa set em toca el·laborar, a les envoltes de Sant Joan la beguda casolana més nostrada del Nord-est (i altres comarques, tot sia dit): la ratafia.

Trobo a l’edició de La Vanguardia una entrevista a Jaume Fàbrega a qui, en la meva ignorància supina sobre el tema, considero un dels 2 personatges més entesos en el lligam entre gastronomia i etnografia, entre cuina i gent, país. L’altre és Salvador Garcia-Arbós amb els seus articles setmanals a El Punt titulats “Una rega a l’hort”, a veure quan en publica un recull.

Havia llegit alguns articles de Fàbrega que de tant en tant es publiquen a les planes d’opinió del Diari de Girona. Un s’imagina un gastrònom com algú gros i corpulent, ja que és aficionat a menjar… Doncs aquest senyor no ho és pas: fa sis anys vaig fer una visita un matí de diumenge de novembre plujós a la Fira de la ratafia de Santa Coloma i vaig comprar el llibre que per l’ocasió s’havia publicat, escrit pel Sr. Fàbrega. Com he dit hom espera algú apersonat i aquest senyor, però, és més aviat baixet i d’aquells que passaria desparcebut si te’l creues pel carrer. Doncs bé, gràcies a gent com ell i la seva tasca de recollida i divulgació anem conservant les nostres arrels.

De Pla s’ha dit que va escriure “som el que mengem” i potser és així. Ara qui té temps per dedicar-se una bona estona a cuinar un bon plat? Els dies feiners anem fent amb sopes de sobre, pasta i carn fregida, però i els festius? Doncs molts s’en van de restaurant i cada cop més la preparació dels àpats d’un dia assenyalat com és el Nadal anirà simplificant-se fins l’extrem d’extreure unes safates o pots del congelador i escalfar-ho al microones.

L’entrevista (s’ha publicat en castellà) no té res per menystenir. Adjunto un fragment que m’ha agradat:

“P.- Per què es diu que la cuina popular està en hores baixes?

R.- S’ha de fer d’això una lectura política. A Barcelona s’ha generat un tipus de mentalitat de socialisme i “pijería” en el que fer país és ser pagès. No ens hem tret del cap aquesta idea, que és una rèmora del franquisme. Això no passa en altres països, on hi ha un diàleg entre la cuina d’autor i la tradicional. Aquí sols es salva Santi Santamaria i algú més. Predomina un esnobisme que no és més que un provincialisme terrible i molt barceloní. “

(És irònic que precisament reculli aquestes declaracions La Vanguardia, el diari emblemàtic de la burgesia barcelonina) 

P.- No creu que el canvi de ritme de vida té un paper fonamental en la pèrdua de receptes tradicionals?

R.- Però és que això també passa en països com França o Itàlia, no és exclusiu de Catalunya. En canvi sí ho és el menyspreu per la cuina tradicional.“

 No m’estendré més, que és tard. Però el que sí és cert és que un poble que menysprea, o que renega, de les seves arrels no té futur.

Aprofitant que estem a Quaresma (per qui no ho sàpiga és aquell període que ve després de Carnestoltes -encara que per alguns això ho sigui tot l’any- i abans de Setmana Santa, on el protagonisme el té la reflexió i l’oració acompanyades de pràctiques com l’abstinència de carn alguns dies) donaré una recepta d’aquesta época: Bacallà a la llauna.

Per 4 persones:

Preparació:

Els que em coneixen saben que sóc un cuinetes i que en coses de menjar sóc bastant tradicional, per tant res d’experiments tipus Ferran Adrià i les seves gelees o caviars d’olives i altres herbes (és un dir) on s’empra més del compte la química. Per això m’he atrevit a fer un experiment amb un passatemps… Ratafia, però no una ratafia d’herbes qualsevol, sinó una de mandarina.

La recepta original és de taronja que, segons Jaume Fàbrega, s’anomenava també “beguda de pobre”. Aprofitant que els meus cunyats van dur a casa una bosa plena de mandarines d’un jardí on treballaven m’he decidit a fer-lo enlloc de amb taronges.

La ratafia normalment és concebuda com una beguda d’herbes, però engloba tot tipus de preparats que hagin sorgit de la maceració d’herbes, espècies o fruites en aiguardent. La maceració és un procès lent de setmanes o mesos, no m’atreveixo a dir-ne simbiosi perquè comporta que un dels elements perdi les seves propietats en benefici de l’amorosiment de l’alcohol. L’aiguardent pur no es troba al mercat, i a més hi ha la qüestió de l’addició de sucre per endolcir la mescla resultant, per això fa temps que vaig optar per emprar anís dolç.

Parlarem ara de les característiques de la mandarina: són de jardí, és a dir que han estat tractades poc o gens amb abonaments i que la pell no és brillant, no té ceres que enganyin la vista. L’olor és penetrant, més que el de les que trobem al mercat. Cadascun dels fruits té grana, cosa que fa inviable la seva comercialització en aquests temps de tiquismiquis, i molesta a l’hora de menjar-les. Doncs bé, amb una mica de paciència he fet suc d’aquestes mandarines i junt amb un grapat de pells les he posat a macerar amb un litret d’anís dolç. Ahir al vespre vaig treure la barreja al balcó perquè durant aquestes properes setmanes vagi macerant. De moment puc dir que es nota lleugerament la flaire a mandarina.

Ja veurem què tal queda aquest licoret casolà…